Κόστος ποτού: το καλύτερο περιθώριο του μαγαζιού

20/07/2026

Στα περισσότερα μαγαζιά, το μπαρ έχει το καλύτερο περιθώριο και τον χειρότερο έλεγχο. Είναι το σημείο όπου μια μικρή απροσεξία ανά σερβίρισμα γίνεται μεγάλο νούμερο στον μήνα.

Ο υπολογισμός

Ίδια λογική με το food cost, σε μικρότερη μονάδα: κόστος του σερβιρίσματος διά τιμή πώλησης.

Ένα μπουκάλι 700 ml που κοστίζει 22 € δίνει περίπου 23 σερβιρίσματα των 30 ml — δηλαδή 0,96 € ανά σερβίρισμα. Αν το ποτό πουλιέται 6 €, το pour cost είναι 16%.

Γι' αυτό το μπαρ σηκώνει το περιθώριο του μαγαζιού: τα ποσοστά δεν συγκρίνονται με αυτά της κουζίνας. Πρόσεξε όμως ότι τα αποστάγματα είναι η καλή περίπτωση — η μπίρα και το κρασί έχουν αισθητά υψηλότερο ποσοστό και ανεβάζουν τον μέσο όρο του μπαρ αρκετά ψηλότερα.

Πού εξαφανίζεται

Το πρόβλημα δεν είναι το κόστος. Είναι η διαφορά ανάμεσα σε όσα θα έπρεπε να βγουν από ένα μπουκάλι και σε όσα βγήκαν:

• Ελεύθερο σερβίρισμα. Χωρίς μεζούρα, το «μια δόση» ποικίλλει σημαντικά ανά άτομο. Λίγα ml παραπάνω σε κάθε ποτό είναι μερικά μπουκάλια τον μήνα.
• Κεράσματα. Θεμιτά και συχνά σωστά — αλλά πρέπει να καταγράφονται.
• Χυμένα και σπασμένα.
• Φρέσκα υλικά για cocktails. Λεμόνια, μέντα, φρούτα που παλιώνουν.
• Πάγος και αραίωση, στα cocktails.

Πώς το πιάνεις

Το ίδιο εργαλείο όπως στην κουζίνα: σύγκριση αγορών με πωλήσεις. Αν αγόρασες 10 μπουκάλια και οι πωλήσεις αντιστοιχούν σε 8, η φύρα είναι 20% — και σε ένα ποτό υψηλής αξίας αυτό είναι πραγματικά λεφτά.

Δεν χρειάζεται να το κάνεις για όλα. Κάν' το για τα τρία ακριβότερα ποτά σου.

Δύο πράγματα που δουλεύουν

Μεζούρα, χωρίς εξαιρέσεις — δεν είναι θέμα εμπιστοσύνης, είναι θέμα συνέπειας: ο πελάτης πρέπει να παίρνει το ίδιο ποτό κάθε φορά. Και καταγραφή των κερασμάτων, ώστε να ξεχωρίζει η γενναιοδωρία από τη διαρροή.

Το μπαρ κρύβει το περιθώριό σου και τις διαρροές σου. Στο magazi.app έχεις τα τιμολόγια των ποτών και τον τζίρο μαζί, οπότε η διαφορά βγαίνει χωρίς χειροκίνητη απογραφή. Δοκίμασέ το 30 μέρες δωρεάν — χωρίς κάρτα, χωρίς δεσμεύσεις.