Κοστολόγηση συνταγής: πόσο κοστίζει πραγματικά μια μερίδα

24/07/2026

Το food cost ενός πιάτου δεν πέφτει από τον ουρανό — ξεκινά από τη συνταγή. Η κοστολόγηση συνταγής (recipe costing) είναι το θεμέλιο πάνω στο οποίο χτίζεται κάθε σωστή τιμή.

Ο βασικός υπολογισμός

Σπας τη συνταγή στα υλικά της, βρίσκεις το κόστος του καθενός στην ποσότητα που χρησιμοποιείς, τα αθροίζεις, και διαιρείς με τις μερίδες.

Μια συνταγή που κοστίζει 24 € σε υλικά και βγάζει 8 μερίδες έχει κόστος 3 € τη μερίδα. Αυτό είναι το νούμερο πάνω στο οποίο βάζεις τιμή — όχι το «περίπου».

Μη ξεχνάς τη φύρα

Εδώ πέφτουν οι περισσότεροι. Το κόστος δεν είναι αυτό που γράφει το τιμολόγιο — είναι αυτό που πραγματικά καταλήγει στο πιάτο. Αν καθαρίζεις 10 κιλά και μαγειρεύεις τα 7, το πραγματικό κόστος ανά χρησιμοποιήσιμο κιλό είναι υψηλότερο. Υπολόγισε με το καθαρό βάρος, όπως και στην απόδοση κοπής ενός κρεοπωλείου.

Τα «αόρατα» υλικά

Λάδι, αλάτι, μπαχαρικά, γαρνιτούρα, η ενέργεια του μαγειρέματος — μικρά ανά μερίδα, αλλά υπαρκτά. Δεν χρειάζεται μανιακή ακρίβεια, αλλά μη τα μηδενίζεις εντελώς· ένα μικρό ποσοστό «λοιπών» τα καλύπτει.

Γιατί αξίζει τον κόπο

Χωρίς κοστολόγηση συνταγής:

• Τιμολογείς στα τυφλά — μπορεί ένα δημοφιλές πιάτο να χάνει και να μη το ξέρεις.
• Δεν πιάνεις τις αυξήσεις κόστους — όταν ανεβαίνει η πρώτη ύλη, δεν βλέπεις ποια πιάτα χτυπήθηκαν.
• Δεν ξέρεις τι να προωθήσεις — ποια πιάτα βγάζουν και ποια απλώς γεμίζουν τον κατάλογο.

Κράτα τις συνταγές σταθερές

Η κοστολόγηση δουλεύει μόνο αν η συνταγή τηρείται. Αν ο καθένας βάζει «με το μάτι», το πραγματικό κόστος ξεφεύγει από το υπολογισμένο. Γι' αυτό η σταθερή δόση είναι και θέμα κόστους, όχι μόνο γεύσης — κάτι που μπαίνει στην εκπαίδευση του προσωπικού.

Αν κάποιος όρος σε μπερδεύει, δες τον απλά στο γλωσσάρι όρων επιχείρησης.

Η σωστή τιμή ξεκινά από τη σωστή συνταγή. Στο magazi.app υπολογίζεις κόστος ανά μερίδα και το βλέπεις ως ποσοστό της τιμής, χωρίς πρόχειρους λογαριασμούς. Δοκίμασέ το 30 μέρες δωρεάν — χωρίς κάρτα, χωρίς δεσμεύσεις.