Prime cost: το ένα νούμερο που δείχνει αν βγάζει το μαγαζί

23/07/2026

Στην εστίαση, δύο έξοδα τρώνε το μεγαλύτερο μέρος του τζίρου: οι πρώτες ύλες και το προσωπικό. Όλα τα υπόλοιπα — ενοίκιο, ρεύμα, πάγια — είναι μαζί μικρότερα. Γι' αυτό υπάρχει ένας δείκτης που τα βάζει μαζί: το prime cost.

Τι είναι

Prime cost = food cost + κόστος προσωπικού, και τα δύο ως ποσοστό του τζίρου.

Αν το food cost σου είναι 30% και το κόστος προσωπικού 28%, το prime cost είναι 58%. Δηλαδή από κάθε 1 € τζίρου, τα 58 λεπτά πάνε σε υλικά και μεροκάματα, πριν πληρώσεις οτιδήποτε άλλο.

Γιατί σε ένα νούμερο

Επειδή τα δύο επικοινωνούν. Αν βάλεις φθηνότερο προσωπικό αλλά χαλάσει η κουζίνα και ανέβει η φύρα, το food cost ανεβαίνει — το ένα κερδίζει, το άλλο χάνει. Κοιτώντας τα χωριστά, μπορεί να νομίζεις ότι πας καλά στο ένα ενώ ξεφεύγεις στο σύνολο.

Το prime cost κλείνει αυτό το παράθυρο: όποια και να είναι η ισορροπία, το άθροισμα πρέπει να μένει υπό έλεγχο.

Ποιο ποσοστό είναι υγιές

Ένας γενικός κανόνας στην εστίαση: prime cost κάτω από 60–65% αφήνει χώρο να ζήσει το μαγαζί. Πάνω από 70%, ό,τι μένει για ενοίκιο, πάγια και κέρδος στενεύει επικίνδυνα.

Δεν είναι απόλυτο. Ένα delivery-first μαγαζί με λίγο προσωπικό έχει άλλη δομή από ένα εστιατόριο με σερβίρισμα. Αλλά ως σημείο αναφοράς για τον εαυτό σου, διαχρονικά, δουλεύει.

Πώς το χρησιμοποιείς

Μη το βλέπεις μία φορά. Δες το κάθε μήνα και σύγκρινέ το με τον προηγούμενο. Ένα prime cost που σκαρφαλώνει σιγά-σιγά είναι το πρώτο σημάδι ότι κάτι ξεφεύγει — πριν το δεις στο καθαρό κέρδος, όπου πια είναι αργά.

Αν ανέβηκε, η ερώτηση είναι απλή: φταίει το food cost ή η μισθοδοσία; Η απάντηση σου λέει πού να ψάξεις — στην κουζίνα και τους προμηθευτές, ή στο πρόγραμμα βαρδιών.

Το prime cost δεν είναι ο μόνος δείκτης που μετράει — δες τη συνολική εικόνα στο ποια νούμερα πρέπει να παρακολουθείς.

Δύο έξοδα ορίζουν αν βγάζεις. Δες τα μαζί. Το magazi.app κρατάει τζίρο, κόστος υλικών και μισθοδοσία στο ίδιο μέρος, οπότε το prime cost βγαίνει μόνο του κάθε μήνα. Δοκίμασέ το 30 μέρες δωρεάν — χωρίς κάρτα, χωρίς δεσμεύσεις.