Γλωσσάρι
Οι όροι που ακούς, εξηγημένοι απλά
33 όροι για μαγαζιά και μικρές επιχειρήσεις — τι σημαίνει ο καθένας και πού τον χρησιμοποιείς.
Οι μισές αποφάσεις σε ένα μαγαζί παίρνονται με όρους που κανείς δεν εξήγησε ποτέ. Παρακάτω είναι οι πιο συχνοί, γραμμένοι όπως θα τους έλεγε ένας συνάδελφος — και δίπλα σε κάθε έναν, το εργαλείο που τον υπολογίζει.
Κόστος & τιμολόγηση
Οι όροι που καθορίζουν αν η τιμή σου καλύπτει αυτό που πραγματικά ξοδεύεις.
- Food cost
- Το κόστος των πρώτων υλών ενός πιάτου ως ποσοστό της τιμής πώλησης. Υπολογίζεται ως κόστος υλικών διά τιμή πώλησης επί εκατό. Στην εστίαση το τυπικό υγιές εύρος είναι 28–32%. Υπολογιστής food cost →
- Prime cost
- Το άθροισμα food cost και κόστους προσωπικού, ως ποσοστό του τζίρου. Είναι τα δύο μεγαλύτερα έξοδα μαζί και θεωρείται ο βασικότερος δείκτης υγείας στην εστίαση. Υπολογιστής prime cost →
- Pour cost
- Το αντίστοιχο του food cost για τα ποτά: το κόστος του ποτού ως ποσοστό της τιμής πώλησης. Επηρεάζεται καθοριστικά από την ακρίβεια της δόσης. Υπολογιστής κόστους ποτού →
- Markup
- Το ποσοστό που προσθέτεις πάνω στο κόστος για να βγάλεις την τιμή. Διαφέρει από το περιθώριο: markup 100% σε κόστος 5€ δίνει τιμή 10€, που αντιστοιχεί σε περιθώριο 50%. Markup ↔ περιθώριο →
- Περιθώριο (margin)
- Το ποσοστό της τιμής πώλησης που μένει μετά το κόστος. Υπολογίζεται ως (τιμή − κόστος) διά τιμή. Είναι το νούμερο που δείχνει τι κρατάς, όχι τι πρόσθεσες. Markup ↔ περιθώριο →
- Απόδοση κοπής (yield)
- Το ποσοστό ενός προϊόντος που απομένει πουλήσιμο μετά την επεξεργασία — αφού αφαιρεθούν κόκαλο, λίπος και φύρα. Καθορίζει το πραγματικό κόστος ανά πουλήσιμο κιλό. Υπολογιστής απόδοσης κοπής →
- Φύρα
- Η ποσότητα πρώτης ύλης που χάνεται και δεν καταλήγει σε πώληση: υπολείμματα επεξεργασίας, αλλοίωση, λάθος παρασκευές, υπερβολικές μερίδες. Δεν εμφανίζεται ως έξοδο — εμφανίζεται ως διαφορά ανάμεσα σε όσα αγόρασες και όσα πούλησες. Υπολογισμός μετά τη φύρα →
- Κοστολόγηση μερίδας
- Η ανάλυση μιας συνταγής στα επιμέρους υλικά της, ώστε να προκύψει το κόστος ανά μερίδα και όχι ανά παρτίδα. Κόστος ανά μερίδα →
- Τιμή πώλησης
- Η τιμή που προκύπτει από το κόστος και το επιθυμητό περιθώριο — αντίστροφα από το να ξεκινάς από την τιμή του ανταγωνιστή και να ελπίζεις ότι βγαίνει. Υπολογιστής τιμής πώλησης →
Κερδοφορία
Τι μένει πραγματικά, αφού πληρωθούν όλα.
- Τζίρος
- Το σύνολο των πωλήσεων σε μια περίοδο, πριν αφαιρεθεί οποιοδήποτε κόστος. Δεν είναι κέρδος και δεν είναι δικά σου λεφτά — είναι απλώς όσα πέρασαν από το ταμείο.
- Μικτό κέρδος
- Τζίρος μείον το άμεσο κόστος των πωληθέντων (πρώτες ύλες, εμπορεύματα). Δεν περιλαμβάνει μισθούς, ενοίκιο και πάγια.
- Καθαρό κέρδος
- Ό,τι μένει αφού αφαιρεθούν όλα: κόστος πωληθέντων, μισθοδοσία, ενοίκιο, πάγια, φόροι και λοιπά έξοδα. Το μόνο νούμερο που δείχνει αν η επιχείρηση βγάζει. Υπολογιστής κέρδους →
- Νεκρό σημείο (break-even)
- Ο τζίρος στον οποίο τα έσοδα καλύπτουν ακριβώς τα έξοδα — ούτε κέρδος ούτε ζημιά. Κάτω από αυτό χάνεις, πάνω από αυτό κερδίζεις. Υπολογιστής νεκρού σημείου →
- Πάγια έξοδα
- Έξοδα που τρέχουν ανεξάρτητα από τον τζίρο: ενοίκιο, ασφάλιστρα, συνδρομές, λογιστής. Υπάρχουν και τον μήνα που δεν πούλησες τίποτα. Πάγια vs μεταβλητά →
- Μεταβλητά έξοδα
- Έξοδα που ανεβοκατεβαίνουν με τον τζίρο: πρώτες ύλες, εμπορεύματα, προμήθειες πλατφορμών, ωρομίσθιο προσωπικό. Πάγια vs μεταβλητά →
- Απόσβεση επένδυσης
- Το διάστημα που χρειάζεται μια επένδυση για να επιστρέψει το κόστος της μέσα από το επιπλέον κέρδος που παράγει. Υπολογιστής απόσβεσης →
Πωλήσεις & πελάτες
Πώς μετριέται η απόδοση χωρίς να χρειάζεται περισσότερος κόσμος.
- Μέση απόδειξη
- Ο τζίρος διά τον αριθμό των παραγγελιών. Η αύξησή της ανεβάζει τον τζίρο χωρίς να χρειάζονται νέοι πελάτες. Υπολογιστής μέσης απόδειξης →
- Τραπεζοστροφή (table turnover)
- Πόσες φορές «γυρίζει» ένα τραπέζι σε μια βάρδια. Μεγαλύτερη τραπεζοστροφή σημαίνει περισσότερος τζίρος από τον ίδιο χώρο. Υπολογιστής τραπεζοστροφής →
- Πληρότητα
- Το ποσοστό της διαθέσιμης δυναμικότητας που αξιοποιείται — δωμάτια, τραπέζια ή ώρες ραντεβού. Υπολογιστής πληρότητας →
- CAC (κόστος απόκτησης πελάτη)
- Πόσο σου κοστίζει κατά μέσο όρο να αποκτήσεις έναν νέο πελάτη, συνυπολογίζοντας όλα τα έξοδα προώθησης. Υπολογιστής CAC & LTV →
- LTV (αξία πελάτη)
- Πόσα αφήνει συνολικά ένας πελάτης σε όλη τη διάρκεια της σχέσης του με την επιχείρηση. Πρέπει να είναι σημαντικά μεγαλύτερο από το CAC. Υπολογιστής CAC & LTV →
Προσωπικό
Το μεγαλύτερο μεταβλητό έξοδο των περισσότερων μαγαζιών.
- Κόστος προσωπικού (% τζίρου)
- Η συνολική μισθοδοσία διά τον τζίρο, επί εκατό. Δείχνει αν το προσωπικό είναι αναλογικό με τη δουλειά που μπαίνει. Υπολογιστής κόστους προσωπικού →
- Κόστος εργοδότη
- Το πραγματικό κόστος ενός εργαζομένου για την επιχείρηση: πέρα από τον μισθό, περιλαμβάνει εργοδοτικές εισφορές και τις αναλογίες δώρων και επιδόματος αδείας. Υπολογιστής κόστους εργοδότη →
- Ωρομίσθιο
- Η αμοιβή ανά ώρα εργασίας. Χρησιμεύει για να μετατρέπεις έναν μηνιαίο μισθό σε κόστος βάρδιας και να συγκρίνεις διαφορετικά σχήματα απασχόλησης. Ωρομίσθιο & ημερομίσθιο →
- Δώρα & επίδομα αδείας
- Πρόσθετες τακτικές αποδοχές που προβλέπονται για τους εργαζομένους. Επειδή καταβάλλονται συγκεντρωτικά, βαραίνουν συγκεκριμένους μήνες και θέλουν πρόβλεψη. Πρόβλεψη δώρων & επιδομάτων →
- Μη χρεώσιμος χρόνος
- Οι πληρωμένες ώρες που δεν καταλήγουν σε τιμολόγηση προς πελάτη: αναμονή, προετοιμασία, καθαρισμός, διαγνώσεις χωρίς δουλειά. Καθορίζει το πραγματικό κόστος της χρεώσιμης ώρας. Τιμολόγηση υπηρεσίας →
Ταμείο & απόθεμα
Πού κάθονται τα λεφτά σου όταν δεν είναι στην τράπεζα.
- Ταμειακή ροή (cash flow)
- Η κίνηση των χρημάτων μέσα και έξω από την επιχείρηση. Μια επιχείρηση μπορεί να είναι κερδοφόρα στα χαρτιά και να μην έχει ρευστό, αν εισπράττει αργότερα από όσο πληρώνει.
- Απόθεμα
- Η αξία των εμπορευμάτων και πρώτων υλών που βρίσκονται στην αποθήκη. Είναι δεσμευμένο κεφάλαιο: κάθε ευρώ εκεί δεν είναι στο ταμείο. Υπολογιστής αποθέματος →
- Ημέρες κάλυψης
- Πόσες ημέρες μπορείς να λειτουργήσεις με το υπάρχον απόθεμα χωρίς νέα παραγγελία. Πολλές ημέρες σημαίνουν δεσμευμένο κεφάλαιο και ρίσκο αλλοίωσης. Υπολογιστής αποθέματος →
- Σημείο αναπαραγγελίας
- Το επίπεδο αποθέματος στο οποίο πρέπει να παραγγείλεις ξανά, ώστε να μη σου τελειώσει όσο περιμένεις την παράδοση. Υπολογιστής σημείου αναπαραγγελίας →
- Απογραφή
- Η φυσική καταμέτρηση και αποτίμηση του αποθέματος σε μια δεδομένη στιγμή. Είναι ο μόνος τρόπος να διαπιστώσεις τη διαφορά ανάμεσα σε ό,τι νομίζεις ότι έχεις και σε ό,τι πράγματι έχεις. Πρότυπο απογραφής (Excel) →
- ΦΠΑ
- Φόρος που εισπράττεις από τον πελάτη για λογαριασμό του Δημοσίου. Δεν είναι έσοδό σου — περνά από το ταμείο σου και αποδίδεται. Υπολογιστής ΦΠΑ →
- Μικροέξοδα ταμείου
- Μικρές πληρωμές που γίνονται απευθείας από το συρτάρι του ταμείου. Επειδή σπάνια καταγράφονται, εμφανίζονται ως ανεξήγητη διαφορά στο κλείσιμο. Πού πάνε τα ψιλά →
Τα περισσότερα από αυτά, υπολογισμένα αυτόματα.
Τζίρος, μισθοδοσία, έξοδα και καθαρό κέρδος — από το κινητό σου.
Δοκίμασέ το 30 μέρες δωρεάν